sábado, 27 de febrero de 2010

Desayuno de domingo

En este blog las peticiones no pasan desapercibidas.
Una de las leyendas que cuenta el origen de los Benedict (por favor no les digan Benedictine) y mi favorita dice que Lemuel Benedict, un trader de Wall Street, llegó una mañana de 1894 al restaurante del Waldorf con una resaca horrorosa (hoy en día los bolseros esnifan y no tienen resaca) y le pidió al maitre d'hotel una combinación reparadora de huevo escalfado, jamón y salsa holandesa sobre una tostada. El jefe de sala se prendó del plato y lo incluyó en la carta del Waldorf y sin saberlo hizo historia gourmet. Yo siempre creí que era un invento de Nueva Orleans...
Los huevos Benedict se componen de:
- Muffin (inglés)*
- loncha gruesa de jamón cocido
- huevo escalfado
- salsa holandesa
Cuando yo era pequeña quería ser cocinera asíque pasaba todo el tiempo posible hablando de recetas, leyendo libros de cocina y buscando la oportunidad de entrar en el mundillo (no, yo tampoco sé qué coño hago en banesto vendiendo fondos de inversión, en realidad sí lo sé pero hoy estamos aquí para hacer huevos, no terapia) y recuerdo que hablando un día con el encargado del Mallorca de Alberto Alcocer me explicaba que el secreto de la holandesa estaba en la temperatura: todos los ingredientes tienen que estar a la misma temperatura, más bien templadito.
Para la holandesa es fundamental - excepto, como siempre para expertos en la materia, batir los ingredientes al baño maría, si no, es fácil, muy fácil que se corte - ya tuvimos una sesión sobre los principios de la emulsión y los huevos.

Para la holandesa:
Yemas
Sal
Vinagre o vino blanco
Mantequilla derretida
Se mezclan en un bol al baño María las yemas (1 o 2 según la cantidad que queramos preparar) con el vino blanco o el vinagre o zumo de limón o mezcla de todos y la sal. Empezamos a batir con una barilla y vamos echando la mantequilla derretida poco a poco. ¿Las cantidades? Ello mismo te va diciendo.... Hay que ir probando. Es importante el punto de acidez asíque el vinagre o el limón o el vino (yo la he hecho con una mezcla de vinagre y vino blanco) estén en proporción adecuada. Yo, como prevención, he calentado el vino blanco un poco en micro-ondas para evitar sustos. Haciendo esto al baño maría y tal y como lo he contado no debería haber mayor problema. Luego se puede dejar la salsa en el mismo baño mientras se hace el huevo. O, casi mejor, tener el huevo hecho con antelación y en el momento de servir se hace la salsa. Cuidado con dejar la salsa demasiado cerca de la cocina al calor, se corta.
El jamón y el muffin se compran asíque no tienen complicación ninguna. Es probable que algún día hagamos muffins o crumpets o scones o alguna o todas las delicias del desayuno inglés más tradicional. Por supuesto el jamón se puede sustituir por pavo, por bacon, por salmón ahumado. Todas esas combinaciones son absolutamente deliciosas.
El muffin se puede sustituir por tostada de pan, o un bollo de hamburguesa o un pan de leche o suizo o croissant o cualquier versión de pan o bollo que a uno se le ocurra. Aprovecho para recordar que es la única parte carbohidrática o carbohidrotosa del plato y que eliminándolo se consigue un fantástico plato hiperprotéico ideal para cualquier dieta. Yo me he comido mi elaboración sin el pan, que se ha comido Pati untado con mantequilla y un Neskuik.
Par el huevo escalfado, preparar un cacito con agua y un chorrete de vinagre, no demasiado abundante. Esperar a que el agua esté hirviendo con alegría; entonces echar el huevo y vigilarlo como un halcón, espumadera en mano para ir "dirigiéndolo" y que no se desparrame mucho la clara (en cualquier caso, cuanto más fresco sea el huevo más fácil resultará el proceso y cuanto más viejo, más difícil será controlar el desparrame en cuestión)





He aquí el escalfeitor. Es imposible sacar el huevo del agua sin llevarse algo del líquido elemento asíque lo mejor es colocarlo en el plato y eliminar el agua con un papel de cocina.
Sólo queda tostar el pan o el muffin, colocar el jamón, el huevo, cubrirlo todo con la salsa, espolvorear perejil o cebollino y disfrutar como un enano sentado en un caldero lleno de oro.
*¿porqué pongo inglés entre paréntesis? Porque en inglaterra un muffin es un panecillo más o menos plano que se come en la merienda tostado con mantequilla y mermelada. En América un muffin es una madalena sin g y es el muffin inglés el que se corresponde con el de la receta de hoy.

3 comentarios:

Yusuf al Mocadén ben Mizzian el Arrumi al Chivani dijo...

No, no. Con muffin, con muffin.

Titina dijo...

Buffff!! Espectacular. Nunca lo he probado, y no creo que tenga esa suerte.

Luc dijo...

Pues ya haremos cuando vengáis la próxima vez,

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