Soufflé

En el reto del Whole Kitchen de enero nos han propuesto un soufflé. Receta ochentera donde las haya, para mí el soufflé más chulo del mundillo gastro es el de frambuesa de Gordon Ramsey. Pero hoy nos toca versións salada. La receta prototípica y antonomásica del soufflé salado es el de queso. Me parece muy aburrido.

El soufflé no forma parte de mis recetas predilectas por varios motivos:

1. Nada más salir del horno se unde

2. Es muy inferior en aroma y textura a la versión en sartén (tortilla francesa)

3. Al estar hecho con base de roux, tiene infinitos más hidratos de los malos

4. Requiere de una preparación desmesuradamente costosa en relación al resultado.

Por todo ello he estado varios días buscando alguna idea que me motive para preparar un soufflé que a mí me apetezca comer. Y he aquí el resultado, Soufflé de brócoli y queso.

Se frotan los moldecitos con bien de mantequilla y se cubren de queso
rallado para que la mezcla tenga por dónde trepar y agarrarse bien al borde,
este es parte del secreto de que un soufflé suba bien.

La preparación es muy importante en esta receta; una vez que todo está listo los ramekins o moldes han de ir al horno caliente y estar tranquilos hasta que estén cocidos, unos 15 minutos.

1 cucharada sopera bien llena de mantequilla
1 cucharada sopera bien llena de harina
Leche entera, la que necesite, 1/2 litro más o menos
Queso, el que apetezca, yo he usado una mezcla de varios aprovechando los restos que se van quedando más secos (cheddar, parmesano, manchego, gallego)
Brecol (media cabeza, sólo los floretes, sin tallos)
Sal (necesita bastante porque la leche y la harina son muy sosas)
Pimienta blanca
Nuez moscada
3 huevos grandes, separadas las yemas de las claras
Dependiendo del tamaño de los moldes, nos saldrán entre 6 y 8 raciones.

Cocemos los floretes de brécol en agua salada hasta que están bien blandos. Pongo encima del cazo donde estoy cociendo el brécol a fuego suave un plato hondo con los quesos bien picaditos para que se vayan ablandando.

Preparamos una bechamel con la mantequilla, la harina y la leche. Importante calentar bien la leche y tener barilla y cuchara de madera. La barilla para batir al echar la leche, y la cuchara para rebañar bien los bordes. Incorporamos el queso, la nuez moscada, la pimienta y la sal. Yo he ido probando de sal y he tenido que añadir varios pellizcos bien gordos, necesita bastatne sal.

Dejamos enfriar la bechamel y mientras escurrimos el brécol y lo picamos mucho, si lo dejamos en trozos grandes pesarán mucho y no subirán con el resto de la masa.

El horno tiene que estar bien precalentado a unos 200º así que mejor ponerlo en marcha 10 minutos antes.

Incorporamos las yemas a la bechamel y batimos las claras a punto de nieve. "Doblamos" las claras en la mezcla de bechamel con yemas.

Teniendo en cuenta que parte de mi familia no come brécol [...] he separado la masa en dos partes una la he dejado sólo de queso y a la otra le he incorporado el brécol, si se hace con cuidado la bechamel no pierde nada de aire. Poner en los moldes y meter al horno 15 minutos - vigilar de cerca como un halcón, esta vez con mayor atención que de costumbre.

A mí me gusta comer el soufflé con cuchara.
Delicioso

A Pati sin brécol: