lunes, 6 de febrero de 2012

Del proceloso mundo de la crema pastelera

o de las natillas o de la crema inglesa o como se le quiera llamar.
De toda la vida de dios, en casa se ha hecho la crema con leche, huevos, azúcar y harina. En esta proporción, 3 yemas de huevo por cada medio litro de leche y 1 cucharada de azúcar por cada yema de huevo.
A esto había que añadirle su palito de canela y su corteza de limón. O vainilla, o piel de naranja. O no.
Cambio de tercio:
Las fuentes del derecho son la ley, la costumbre y los principios generales del derecho. ¿Hasta ahí bien? Bien.
En casa de Moronatti, las fuentes del conocimiento son lo que diga mi madre por que lo dice ella y aquí paz y después gloria.
Y eso está muy bien, pero hay más maneras de hacer cremas y natillas. Y aunque cueste creerlo, algunas de ellas son incluso mejores.
La crema, si no ha de ser especialmente gorda (dungulu, que dice Moronatti) se puede (debe) hacer sin harina, que solo aporta espesor y calorías y corremos el riesgo de que sepa a harina cruda, de que haga grumos y hasta de que deje la crema áspera al paladar. Mejor no usarla. Y lo mismo de la maizena.
Otra cosa es que vayamos a usar la crema para rellenar una tarta y necesitemos que la crema aguante una capa de bizcocho encima y para eso necesitaremos añadir harina o fécula de maíz para dar una consistencia a la crema que nunca tendrá solo con yemas.
Eso sí, la proporción de yemas y leche ya no es la misma que la que incorpora harina. Necesitaremos 10 yemas para un litro de leche para hacer crema pastelera y 6 o 7 yemas por litro de leche para natillas.
Lo siguiente relevante en la preparción de cremas (lo mismo pasa con el zabaglione en Italia) es saber cuándo está hecha la crema. Lo primero es que este punto milagroso solo se aprende "haciendo", meneando la mezcla en el cazo a fuego lento o incluso al baño Maria. Y hay que andar fijándose en varias cosas. Dependerá si hemos generado mucha espuma al batir la leche con las yemas, porque esta espuma desaparece en el momento en que la mezcal emulsiona y engorda. Pero a veces no se genera mucha espuma y si hacemos natillas, el proceso es tan sutil que puede pasar desapercibido y hay que estar muy pendiente. Lo habitual es que nos digan que cuando podemos marcar una raya en el dorso de la cuchara y esta se mantiene, la natilla está lista.

Para mí el nombre es lo de menos y fabrico la crema tan espesa o tan ligera como quiero.
Nota importante: la base de una natilla o una crema es la emulsión, dos productos grasos convergen en un nuevo producto gelatinoso, igual que la mayonesa o la holandesa o el cuajado de limón (curd), también conocido como "la magia de la cocina". Es completamente indiferente hervir la leche si no es por el efecto de infusión con la canela o la vainilla. Es perfectamente posible preparar una crema en frio mezclando las yemas y la leche y luego poniéndolas al calor, o como yo hago muchas veces, no sólo para la crema sino para las muselinas saladas, poner la leche al calor e ir añadiendo yemas mientras se bate. También se puede hacer algo parecidó con una veluté de caldo. Ponemos un consomé a fuego lento y en el vamos incorporado mantequilla y yemas de huevo. Mi abuela hacía así la crema de consomé, una delicia que desde entonces no disfrutamos.

8 comentarios:

Titina dijo...

Pues muy bien hombre! Toda la vida peleando con la harina (ya me había pasado a la maicena) y ahora resulta que no hacía falta!!
Bueno, pues probaremos, porque le he cogido un cierto asquillo a la harina. No soporto la bechamel.
De todos modos este post ha quedado pelín denso. Nosotros los ignorantes, necesitamos una explicación un poco más detallada.
Lo del caldo de Abu no me suena de nada. Yo q soy, de la gitana?

Titina dijo...

Pues muy bien hombre! Toda la vida peleando con la harina (ya me había pasado a la maicena) y ahora resulta que no hacía falta!!
Bueno, pues probaremos, porque le he cogido un cierto asquillo a la harina. No soporto la bechamel.
De todos modos este post ha quedado pelín denso. Nosotros los ignorantes, necesitamos una explicación un poco más detallada.
Lo del caldo de Abu no me suena de nada. Yo q soy, de la gitana?

Luc dijo...

pero tía,
no te acuerdas de la sopa de crema? siempre lo hacían en navidad...
descastada!!
lo del post, cierto,pero ando ajetreada y me ha salido así.
estoy buscando curro en Perú!! ahí es ná.
si sabes de algo me lo cuentas

L dijo...

jajajaaa, yo tampoco me acuerdo del caldo de Abu ...
y ya no comes canelones???

Luc dijo...

canelones?
NOOOOO
ni arroz con tropiezos (el otro día hizo uno abu y se lo ha comido Fido)
ni huevos a la antigua, ni carne guisada, ni merluza frita, ni carne en salsa, ni filete con patatas, ni pollo en salsa española, ni espaguetis con tomate y chorizo, NO, YA No como nada de aquello.

Titina dijo...

Pero si no se puede ser feliz sin macarrones con chorizo!! Y sin filete empanado?? Me muero!

Un blog para Carmen dijo...

eso, titina, no es cierto. Durante añísimos intenté buscar la felicidad en un plato de macarrones con chorizo, y no la encontré. Entonces seguí buscando en un bol de fresas con nata, y nada. Luego en el pan con mantequilla, la ensaladilla rusa, la tortilla de patatas, la tarta Selva negra, las patatas de McDonals, los churros, el helado de cookies, la lasaña, los bocadillos de chistorra, las migas, la tortilla de patatas, las croquetas, los aros de cebolla, los pasteles de yema, el puré de patatas, la pizza, el chocolate con avellanas, los sandwiches a la plancha, el foie, el merengue de café, los huesos de santo, los polvorones, las cigalas a la plancha, las almejas a la marinera, los nuggets de pollo, el caramelo, la salsa de chocolate, los donuts, los doritos, los canapés de mallorca, los cruasans, el pan tumaquet,
y chica, nada. lo único que gano son kilos...

Un blog para Carmen dijo...

Por cierto, soy yo con mi otra identidad.
Esto de tener desdoblamientos de personalidad va a acabar conmigo.

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