lunes, 10 de agosto de 2009

Devil's food Cake - un clásico americano

No tengo paladar para el vino. Nunca lo tuve y no parece que esté progresando. No soy en absoluto capaz de distinguir las barricas de roble americano. Imposible apreciar las frutas rojas o el pimiento verde, el frío invierno o la helada de primavera - es curioso sin embargo que distingo sin problema una frambuesa de una grosella y una cereza de una fresa silvestre. Nada que hacer con el ester metílico del beaujolais, con los tonos de pera del pinot noire; es un idioma que yo no hablo. Las añadas, ¿se llaman así? el '92 o el '85 o el 2006, como decía don Mendo, todos iguales para mí sereis.
Pero el te verde me sabe a carne, así que cuando leí sobre el umami por fin pude conciliar el sueño y me sentí validada en mis percepciones gustativas.
Existe toda una ciencia alrededor de los sabores. Empecemos por el principio. Existen infinitos sabores pero sólo cuatro, bueno ahora son cinco, gustos básicos. Dulce, salado, amargo, ácido y umami, última aportación de la gastronomía nipona.
¿Alguien se ha parado alguna vez a pensar para qué sirven los gustos? Porque independientemente de lo fino que tengamos o no el paladar, todos distinguimos esos gustos básicos. El sabor propiamente dicho, sin embargo, tiene más que ver con el olfato y la pituitaria que con la lengua.
Yo jamás me había preguntado por el propósito práctico del gusto pero lo tiene. Si nos remontamos a la edad de las cavernas en la que el hombre cazaba y era nómada y yo no tenía todavía edad para votar los nutientes más disponibles para estos adorables cavernícolas eran distintos tipos de proteínas, en forma de carne de mamíferos o peces, aves y muy probablemente insectos. Los hidratos de carbono sin embargo se conseguían en función de las frutas y verduras que hubiera disponibles. Hoy tenemos un concepto muy amplio de "frutas y verduras", pero pensemos que aquellos hombrecillos feos y cubiertos de pieles y pelos sólo disponían de las hojas, raíces y escasos frutos que el suelo y la climatología permitiera. Y sin embargo su forma de vida cazadora y nómada les exigía tener reservas de energía suficientes para, en primer lugar desarrollar puntas de consumo en los momentos de caza y, en segundo almacenar suficientemente para aguantar largos períodos sin comida a la vista, especialmente la escasez de carbohidratos.
El cuerpo tenía que estar equipado entonces para detectar fuentes de hidratos de carbono simples - AZÚCAR - para disponer de energía. Y por eso el dulce es dulce, por eso a todos los niños les gusta el dulce y no a todos los churumbeles les gusta el vinagre o los pimientos verdes o el orujo. La capacidad de saborear dulce y de "disfrutarlo" es el radar de nuestro cuerpo para localizar fuentes de energía. Asimismo el gusto ácido es una llamada de atención sobre aquellas sustancias que puedan pelearse con nuestros propios ácidos estomacales y el amargo, nos fuerza a escupir insectos y frutas venenosas. Este, por supuesto, no es un sistema perfecto y existen setas mortales imposibles de identificar previamente por el sabor, frutas, que a pesar de ser muy ácidas tienen todo tipo de vitaminas, nutrientes y fibras mágicas. Eso mismo les pasa a algunos presidentes de gobierno, no tiene nada que ver lo que se ve por fuera con lo que hay por dentro.
Chúpate esta cavernícola!
Y el umami, ¿servirá para algo? ¿será el umami el gusto de la proteina?

2 comentarios:

Yusuf al Mocadén ben Mizzian el Arrumi al Chivani dijo...

Bueno, pero... como no soy japonés, sino moro viejo y cristiano. Decí, ¿a qué sabe el nuevo gusto ese oliental? ¿qué he de pedir en el restorán japonés de la Carrera de San Jerónimo la próxima vez para hacerme una idea? Porque amargo, dulce, salado y agrio... bueno lo tengo claro: almendras, miel, bacalao, limón.

cristina dijo...

Yo estoy de acuerdo con el moro viejo y cristiano. El umami ese ¿de dónde sale? Me lo expliquen porfa

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