domingo, 22 de noviembre de 2009

Ejercicio de huevos

Estoy en el piso de arriba oyendo al barón Ashler batir huevos. Es bastante probable que en las más remotas partes de Nepal estén en estos momentos oyendo también el batimiento de huevos. Mi madre tiene la extraña teoría de que si no rompe el cacharro en el que bate los huevos no los está batiendo, solo los está revolviendo. Los azota con tal brío, con tal impulso, con tal violencia que llegan a darme pena los pobres.
Siempre he temido el día en que, por culpa de los malos tratos que inflige mamá sobre los pobrecitos huevos, alguna asociación de pollos o gallinas progresistas organizara disturbios delante de casa en plan manifa antiglobalización; acabará pasando.
Se me ocurre para esta úlitma foto el título de "Los huevos al sol" recordando la horrorosienta película de León.
Bromas aparte, los huevos son fundamentales para la repostería. Son, si es que alguien no lo había pensado, el salto cuántico que nos hace pasar del pan al postre, es el elemento que marca la diferencia entre el alimento básico y el redundante e innecesario y excesivo y delicioso.
Toma un puñado de harina (añade agua, sal, azúcar) y no pasamos de un pan, una torta, una tortita, un tamal, una oblea, un panqueque, un crepe - con todo el encanto que cualquiera de estos elementos puede encontrar junto a un poco de mantequilla, mermelada, carne picada, jamón y queso - pero a la mezcla inicial, ponle huevos y tendrás un GENOISE, ah!! y el encanto se ha vuelto delirio.
En un huevo hay aproximadamente 4,5 gramos de grasa, de los cuales sólo 1 es grasa saturada. También hay proteína, calcio, vitamina A, vitamina B12 y vitamina D; riboflavina y ácido fólico. Un huevo grande contiene alrededor de 75 calorías de las cuales casi todas están en la yema y solo unas 15 en la clara que es proteína en estado puro. Es perfectamente posible y recomendable en algunos casos descartar por completo la yema y consumir solo la clara en forma de tortilla, deliciosa con verduras salteadas. Pero toda la vitamina A y muchas de las propiedades que buscamos en repostería están en la yema.
La yema del huevo es el elemento emulsionante de una masa de bizcocho, pero más allás, el huevo en conjunto aporta no sólo anclaje molecular entre la grasa y la proteína (gluten) y los azúcares con el justo punto que permite la entrada de aire (efecto impulsor- igual al de la levadura) sino que además proporciona color, suavidad y sabor. Existen pocas formas de alimento tan perfectas como un huevo, y recordemos que en un bizcocho que sirve digamos a 8 o 10 personas no suele haber más de tres huevos (en casa de Moronati ese mismo bizcocho será para 3 como mucho y siempre tendrá un montón de azúcar y al menos 1 huevo de más) así que no suele consumirse más de 1 gr. de grasa (proveniente de huevo) por persona.
Los huevos son responsables de lo que mi amiga Jennifer Paterson llama "la magia de la cocina" como la mayonesa, la salsa holandesa o el curd de limón, la emulsión. La emulsión consiste en dispersar una materia grasa en un entorno acuoso; así las moléculas de grasa se separan y mezclan con el otro líquido creando una emulsión, que es naturalmente muy inestable. Y la magia proviene de la lecitina contenida en la yema de huevo, que rodea las moléculas de grasa y evita que estas se vuelvan a unir entre sí separando la mezcla y manteniendo estable la emulsión. ¿Se ha entendido?
Nota: He comprado matcha, polvo de té verde japonés, 30 euros por 30 gramos. Nos acercamos peligrosamente al día del umami.
Si alguien quiere ir preparando el paladar que coja un trozo de parmesano (un reggiano bueno, no valen copias baratas) y lo deshaga despacio en la boca; hay que tragar saliba y fijarse en lo que pasa en la nariz y la parte de atras de la boca, eso es umami.

3 comentarios:

Yusuf al Mocadén ben Mizzian el Arrumi al Chivani dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Yusuf al Mocadén ben Mizzian el Arrumi al Chivani dijo...

¡Santo cielo! Me ha faltado solo la mención a los huevos fritos, en abudantísimo aceite, con chistorra, morcilla, atún, magro, jamón, bacon, chorizo, pimientos de Málaga, anchoas en aceite, en resumen, casi cualquier cosa queda bien con los huevos (posturitas de ave, decía una señora muy cursi de Valencia).
¡Arf! Los huevos fritos repujados, con puntillas, "creés des dentelles" ajuerzapán, ¡qué se hizo!!

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cristina dijo...

Me ha encantado este reportaje. Digno de Ussía.

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