Hablando de Pâte Feuilletée

Masa básica

• 500 grs harina, mezcla de repostería y de fuerza al 50% con su pizca buena de sal

• 240 gr. agua fría

• 75 gr. mantequilla 

Hojaldre
• 350 grs. mantequilla fresquita pero no congelada

Se mezcla la harina con la sal y se forma un volcán en la mesa, echamos el agua y la mantequilla. Amasamos hasta obtener una masa firme, ni demasiado dura ni demasiado pegajosa. La mantequilla debe estar bien incorporada. Se envuelve en film y reposa en la nevera un rato.

Se extiende la masa en forma de cruz, teniendo cuidado en dejar la zona del centro más espesa donde se colocará el bloque de mantequilla para doblar y hojaldrar.

Ablandamos un poco el bloque de mantequilla para asegurarnos de que se incorpore bien con la masa, pero sin reblandecerla demasiado. Colocamos la mantequilla en el centro y se doblan los cuatro lados de la cruz que hemos formado sobre la mantequilla. Aplanamos con el rodillo, damos la vuelta y amasamos. Aquí viene lo bueno: Empezamos amasando de abajo hacia arriba para formar un rectángulo verticalmente respecto de nuestra posición, siempre amasando un único sentido hasta alargar la masa unas tres veces el original. Doblamos en tres y guardamos al menos una hora en la nevera. Para seguir colocamos la masa en sentido inverso al que estaba, es decir practicando un giro de 45º y repitiendo la operación al menos otras dos veces. Mi abuela, que era una mujer respetuosa de la ley de dios, decía que había que hacerlo tres veces, ni más, ni menos. No creo que si se dobla la masa cuatro veces pase nada, la cosa es que esperando tanto entre doble y doble, uno se aburre y con el mínimo vamos que chutamos.

Para hacer hojaldre podemos usar la mezcla que queramos de mantequilla, manteca de cerdo y margarina. La manteca de cerdo no supone ningún problema. La margarina, es grasa nitrogenada que obstruye las arterias y envenena la sangre, pero de algo hay que morir (más datos sobre la inmortalidad en la próxima entrada). No voy a contar más sobre el hojaldre que es una de las grandes invenciones de la cocina, el mayor logro de los franceses y a Pati le encanta.

Aquí sandwichitos de hojaldre con chantilly de vainilla y mermelada de frambuesa.