domingo, 29 de noviembre de 2009

Claras y azúcar

Vamos a empezar a hablar de comida en serio. Son las 8 y todavía está oscuro. Este trabajo mío me ha revuelto los bioritmos y me duermo a las 9 y me levanto a las 5. Hoy está muy nublado porque el invierno por fin ha llegado a Madrid y dudo que tenga buena luz para repetir y mejorar mis fotos de merenguitos; aun así los he guardado en el horno frío para que se mantengan bien secos. Me estoy preparando para dar un salto considerable y hacer macarons. Para ello primero es absoulutamente necesario tener cierta soltura en el manejo del merengue así que he empezado por practicar con merengue normal. Existen dos tipos de merengue según el tipo de azúcar con el que se haga, italiano, que se hace con almíbar caliente; y suizo/francés que se hace con azúcar normal - yo creo que los franceses le llaman francés y todo el resto del mundo suizo, pero vaya usted a saber. El primero por supuesto se va cocinando a medida que se incorpora el jarabe lo que le confiere una textura más prieta y lo va a hacer más estable en el horno, el otro se queda crudo y terminará de secarse en el horno, pero también lo hace más "receptivo" al estar menos compacto para incorporar otros ingredientes. Posted by Picasa No sólo estoy practicando con el merengue también con las fotos, se nota, verdad? El merengue normal, el suizo no tiene mayor complicación, es a prueba de torpes y niños. Si no recuerdo mal es probablemento lo primero que hice yo en mi vida con una batidora; y siempre sale bien. El italiano tiene más perenguendengues por varios motivos. El primero, el punto del almibar. El almibar tiene 6 puntos bien diferenciados en repostería, almibar simple o liviano, hilo flojo, hilo medio, hilo fuerte, bola blanda y bola dura. A partir de ahí ya tenemos caramelo que dependiendo de la cocción será más o menos intenso en color y amargor. A la hora de hacer determinadas preparaciones en repostería el punto del almibar es determinante para el resutado final y si variamos la temperatura y pcon ello el punto del almibar en sólo un par de grados pasamos por ejemplo del macarón perfecto a la perfecta cataplasma inútil. Ya seguiremos profundizando en el tema del macaron, pero de momento nos quedamos con los fantasmitas de merengue que hicimos ayer Pati y yo, hay pocas cosas más divertidas para un niño como una manga pastelera llena de merengue! Estos son merengues corrientes hechos con clara y azúcar bien batidos y bastante cargados de azú
car y una pizquita de sal, sin cremor ni nada; colocados directamente en el silpat y a horno bastante frío unos 45 minutos, como se ve en la foto a través del cristal del horno. A partir de aquí me pongo en manos de Helen Dujardin, una francesa expatriada en Carloina que se ha convertido en mi gurú del macaron (http://www.mytartelette.com/) ... To be continued


Aquí están los fantasmitas de Pati

5 comentarios:

Yusuf al Mocadén ben Mizzian el Arrumi al Chivani dijo...

Ah, pues el merengue es uno de los recuerdos de mi infancia. Siempre me mandaba mi abuela a comprarlos a Casa Lac -el que fuera el restaurante más antiguo de España hasta su desparición del Tubo hace unos años- unos minutos antes de comer en su casa de Zaragoza. Los había blancos y tostados (imagino que con cacao). A mí me gustaban más los blancos y siempre que podía -no a diario, claro- se me caía alguno que llegaba lo suficientemente machacado como para que no se notase que le habá dado un dedazo.

No los he vuelto a comer tan ricos nunca y ahora los recuerdo con nostalgia.

LN dijo...

a mí el merengue siceramente no es lo que más me llama la atención aunque debería aclarar antes que no soy "laminera", como diría mi suegro. Prefiero lo salado aunque de vez en cuando un bollito de chocolate o de esos que hace Lu, que están de morir. Era el de amapola? sí, la amapola es mi flor favorita, desde 2º de parvulitos que hicimos una flor como regalo del Día de la Madr con la Madre Eloisa (que por cierto fue la que me enseñó con gran paciencia, a pronunciar correctamente la R). Como decía lo primero que se hacía cuando empezábamos el curso escolar era eso, el regalo de la Madre así que yo elegí una amapola aunque no sabría decir el por qué. Bueno, pues eso que espero con gran paciencia e ilusión a que mi cusin me haga un bollo de esos.

LN dijo...

anda que un poco más y creo un sub-blog contando todo lo que he escrito ... enfins, espero que por lo menos os hayáis entretenido.

LN dijo...

por cierto, que no he dicho que por supuesto las pictures cada vez mejor. de hecho, me dan ganas de probar los merengues estos ...

cristina dijo...

Muy cierto. Las pictures mejoran que es una barbaridad.

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