Lo que viene siendo Madrid Fusión 2010

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Mientras pienso en mi próxima entrega de civil y los últimos días de Truca (voy a ser yo quien la lleve a dormir y no va a ser fácil); entre el cambio de sucursal (ya era hora, llevo desde septiembre sin dormir y haciendo puntos contra la voluntad de mi hasta ahora directora - un insecto venenoso y mal vestido de los que me temo abunda en mi entorno) y todos los demás flecos inconexos e inacabados de mi aburridísima vida, se presenta en Madrid la feria de los cocineros modernos, Madrid Fusión. Este es uno de esos eventos que me pirraría por ir a ver en directo pero que a la vez me pone un poco la piel de gallina pensando en la cantidad de cocineros con ataque de verborrea y abuso de espumas y aires y agar agares y xantana, sucro, yopol, sferificantes (sí con ese líquida), metil, glice... ¿Que de qué hablo? ¿que qué estoy diciendo? todas estas últimas guarrerias son los químicos que se usan en las cocinas de diseño para conseguir que el gazpacho tenga textura de caviar y sabor a rodaballo, para hacer que el postre, a pesar de tener azúcar no sea dulce y a pesar de llevar chocolate, sepa a ostras japonesas y tomillo de limón. Me apasionan estas chulerías de formato, que quede claro, pero también es cierto - y ya lo he dicho en alguna otra ocasión - que esto ya no es cocina, es alquimia.

Uno de los grandes problemas de la modernísima cocina española es que al desaparecer las referencias, es imposible saber si algo está bien o no. Ventaja para el cocinero, por otro lado. Me explico: antiguamente, en el edad de la caverna gastronómica una natilla tenía que estar bien ligada, no demasiado espesa, sin sabor a harina, sin grumos, la textura debía ser como la de una mayonesa muy ligera, que no se apreciara la textura polvoriente de la harina de trigo o la maizena que llevara, con el sabor característico de la yema y el aroma a canela y limón o vainilla. Ahora no, ahora la natilla está engordada con un alga gelificante para permitir poder freirla después, que además se ha aromatizado con albahaca y aquello es como una especie de tocino con sabor a pizza. Así no hay, desde luego, manera de saber si la natilla está correcta, porque ni sabe, ni parece, ni huele, ni nada tiene que ver con una natilla. Y Ansón, igual que en el cuento del emperador, no se atreve a decir que eso no hay quien se lo trague, y haga ustélfavor de traerme un sangüis, que me he quedao con hambre.

Me encantaría ver a Arola hacer birguerías con las sardinas o a Juan Mari Arzak reinventando la purrusalda o el marmitako, aunque al que más me gusta ver cocinar es a Salvador Gallego, es como ver a un buen dibujante manejar el carboncillo, parece que sale solo. Igual no tiene el arte de los grandes vascos pero le sobra dedicación y profesión.

Lo que no me gusta tanto es oírles. Algunos se libran, el propio Arzak, Subijana, Arguiñano, Gallego - casi todos de la vieja escuela, qué curioso - son escasos ejemplos de cocineros bastantante honestos en cuanto a su oficio (beleidades etarras a un lado) y además con los mínimos conocimientos de sintaxis castellana y falta de pretensión como para llamar al sofrito sofrito y al caldo caldo. Por el contrario parece abundar el cocinero moderno que necesita adornarse con una verborrea que a mí sólo me da dolor de cabeza. Ejemplos:

"Lo que viene siendo el concentrado de pescado" = caldo de pescado, fumé

"Lo que es un infusionado de hierbas y germinados aromáticos mediterráneos = bouquet garní, atadillo de hierbas

"Lo que viene siendo emulsionar" = batir

"Incorporamos lo que viene siendo la crema de leche" = echamos la nata

Y es que en una cocina se puede, mejor dicho, se debe hablar medio en francés, primero porque muchas técnicas se han inventado allí y además porque siempre fue la pose del gremio. Igual que en finanzas se usan palabrejas inglesas o en derecho palabrejas alemanas o en matemáticas letras griegas, en las cocinas michelín se intercala la conversación de francés y queda uno divinamente. Ahora hay una tendencia hacia la conceptualización de las recetas, hacia una búsqueda de un motivo intelectual para mezclar un huevo y un chorizo. El otro día oía a Carma Ruscadella o como se escriba, describir la justificación filosófica de noséqué mermelada, y entre el acento, que parece que tiene un perro metido en la boca y la sarta de bobadas que decía, tuve que poner la Fox y ver una serie de abogados; Adriá ni lo intento, no sabe hablar; y luego está Abraham García, que cocina como los ángeles pero reconozco que a mí me cargan mucho sus cursilerías medio poéticas, medio bohemias.

En fin, un año más que no he ido.