Hoy voy a ver a Willy Wonka

Van a poner en la tele Charlie y la fábrica de Chocolate. No me la pierdo. Roald Dahl me gusta con entusiasmo. Como al filete le gusta la sal gorda y la pimienta. Y Willy Wonka me gusta aún más, como el tomate al salmorejo. Y lo que ha hecho Burton es sublime, sublime, sublime, sublime.

He estado activa en la cocina y en la calle y en mis estudios. Vayamos por partes. Como estamos con el señor Wonka, empiezo por lo que me queda de las peras y el chocolate.

Ganache de chocolate
1 tableta de chocolate fondant
125 ml de nata

Calentamos la nata casi hasta el punto de ebullición. Picamos el chocolate todo lo que podamos y echamos la nata caliente sobre el chocolate picado o rallado y se remueve hasta que se deshaga. En el tratamiento del chocolate es bastante importante dejar que se vaya enfriando despacio y revolverlo de vez en cuando para incorporar un poco de aire. Por mucha mantequilla o azúcar o lo que sea que pongamos al chocolate al derretirlo no conseguiremos nunca que al solidificarse quede brillante. Las coberturas de chocolate que quedan brillantes y blanditas se hacen con gelatina y son de último año de carrera. Espero que llegaremos a ese punto.

Volviendo al ganache, si a la mezcla básica de nata y chocolate le añadimos un licor, una esencia de fruta o cualquier aroma y, a quien le guste, más azucar o leche condensada, y lo dejamos endurecer suficientemente, tendremos trufas, que podemos moldear, cubrir con cacao en polvo y poner en moldecitos blancos como si fueran del mismísimo Hermès.
Si incrementamos la proporción de nata considerablemente y lo dejamos enfríar, podemos batirlo como si fuera nata normal y tendremos la crema de trufa con la que rellenan las tartas y los roscones. Yo nunca he sido muy forofa de esta modalidad pero como todo, tiene su público.

Primero intento una presentación a capas, chocolate, pera, chocolate, copete de nata y galletita. No está mal el concepto pero las texturas no son las idóneas y se difuminan las capa y no me encanta, la verdad.

Intento otra manera de presentar la mousse de pera con salsa de chocolate. Base de bizcocho borracho, capa de mousse y cobertura de colate. Después de hacer nosécuántas pruebas, se te acaba el ganache y al echarlo te hace un espurrucheo te mancha todo el vaso (me ca en su p**a m***e). Y con los medios de que dispongo no puedo permitirme volver a empezar. Cuidado con echar el chocolate caliente que se carga la mousse, dejarlo templar un poco.

Mousse de Pera

3 peras

Un par de cucharadas de nata montada

1 cucharada de azúcar para la nata

1 clara montada a punto de nieve

2-3 cucharadas de azúcar para el merengue

Se baten dos peras en la batidora, se pela la otra y se corta en daditos muy pequeños. Se mezcla el batido con los daditos, la nata y se incorpora la clara con cuidado. A la nevera un par de horas para que se asiente.

Frases sueltas:
Las peras están espectaculares estos días.

¿Se habéis fijado ustedes que en Charlie y la fábrica de chocolate sale Oprah? detalle trivial.

Yo me siento un poco como Willy Wonka, y otro poco como Bridget Jones. No sé qué hago aquí.

Todavía no se ha inventado nada mejor que los Oompa Loompas.

Cada vez me cuesta más hacer fotos sin mi cámara, que está esperándome en la tienda.

Oda a Pollock

Pensándolo bien, usar peras en almíbar en invierno es una tontería porque es precisamente cuando están en temporada. Pero tiene mucho sentido usarlas en almíbar para un postre como este inspirado en las famosas Peras Bella Elena. Voy a buscar el origen del nombre aunque no creo que sea tan divertido como las frago mamelle de Marinetti, un intelectual fascista italiano inventor del futurismo y de varias recetas casi imposibles. El pobre Marinetti sería hoy un poeta del bocadillo de calamares comparado con Adriá y sus piruletas de lágrimas de cocodrilo y su helado líquido de cáscara de nuez.

El principio de las peras Bella Elena es una pera cocida en almíbar de vainilla y bañada en salsa de chocolate. Aquí lo que hacemos en una pavlova básica; una base de merengue horneado, rellenamos con las peras en almíbar, cubrimos con crema de vainilla y echamos el chocalete derretido por encima haciendo rayas diagonales. Como en la foto. Se puede usar un biberón para marcar las rayas un poco más ordenadas o se puede usar un tenedor como he hecho yo en este caso y dejar el pastel como un Pollock.

La crema de vainilla es un chantillí o sea nata batida con azúcar y vainilla, si es posible vainilla de verdad. Se puede bien calentar la nata con la vainilla y dejarla un rato para que coja el aroma (me niego a usar la palabra infusionar así como aperturar o recepcionar - si lo supiera Alfonso Usía estaría orgulloso de mí) o bien se puede abrir la vainilla por la mitad, raspar el interior y echarlo a la nata junto con el azúcar, que es lo que yo he hecho.

Vuelvo a las peras, el postre es la creación del chef Auguste Escoffier circa 1870 en honor a la opereta de Jacques Offenbach La Belle Hélène. Originalmente el postre se adorna con violetas cristalizadas y almendras pero yo solo tengo nueces y pistachos asíque he usado las nueces que los pistachos los quiero usar para un baklava que tengo en mente.

El título que le he puesto al blog de hoy tampoco es idea mía; parece que hoy estoy robando un millón de ideas para que me resulte un blog de lo más intelectual. Hay en Nueva York una pastelería llamada "The Whimsical Bakehouse" que ya pensó en algo parecido. En lugar de una pavlova era una tarta de queso cubierta de chocolate negro y cubierto con rayajos hechos en chocolate blanco haciendo también el efecto "Pollock". Yo no pagaré derechos de autor pero revelo mis fuentes. Mañana tengo que ir a trabajar y me estaá empezando a sangrar la úlcera así que me voy a tomar algo a ver si se me pasa.

Poner las peras a cuarto

Me pregunto de dónde vendrá lo de poner las peras a cuarto. Si alguien lo sabe, que me avise. Tengo que estudiarme la función de control al gobierno y no puedo entretenerme más.

Cake de pera y tomillo

3 peras medianas

2 cuacharaditas de postre de tomillo fresco

250 grs de mantequilla
70 ml leche condensada

150 grs de azúcar

2 huevos

250 grs harina

1 cucharadita de levadura

pizca generosa de sal

Como cualquier bizcocho se bate la mantequilla con el azucar y en este caso la leche condensada, se incorporan los huevos y luego la harina junto con la levadura y la sal. Se incorpora la fruta y el tomillo mezclando con cuidado para no romper demasiado la fruta. Molde y horno que se ha precalentado, a 180º por lo menos 50 minutos vigilando.

Algunas puntualizaciones sobre esta receta:

1. Este bizcocho es riquísimo. Que nadie se asuste por el tomillo, queda muy suave y el conjunto es de morir. Mañana le llevo un pedazo a mi compi Paloma para que pueda dar fe de la calité.

2. En repostería se usa un término muy pomposo, azúcar invertido. Consiste en usar cualquier forma líquda de edulcorante (miel, sacarína líquida, jarabe de fructosa, almíbar). En este caso he usado leche condensada. En algunas recetas podemos sustituir parte del azúcar por algún líquido dulce y así nos queda el bizcocho muuuucho más tierno y jugoso. Esto no funciona siempre y hay que tener cuidado de modificar la receta en contenido de ingredientes secos y levadura y tiempo de horno para equilibrar el truco.

3. Paso de dar ciertas recomendaciones sobre el punto de madurez y dureza de la fruta, porque tratándose de peras, queda muy raro. Solo digo que cabe la posibilidad de pasarlas por la sartén con un poco de mantequilla y azúcar.

4. El video lo pongo solo para hacer la prueba, en el próximo saco a mis perros haciendo un baile.

5. Creo que Titina estará contenta con mis fotos y verá lo mucho que progreso con sus consejos.